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终于知道贵腐酒为什么那么贵了!

时间:70-01-01 08:00 来源:

  马报免费资料一肖,贵腐酒颜色如黄金,价格更是滴滴似黄金,其中滴金酒庄(Chateaud’Yquem)1811 年贵腐葡萄酒曾经拍卖出 11.7 万美元每瓶的高价,1787 年滴金贵腐葡萄酒拍卖出 10 万美元。就连最普通的贵腐葡萄酒也要大几百甚至上千元。那贵腐酒为什么会这么贵呢?贵在哪里呢?

  贵腐葡萄酒是受到贵腐菌(Noble Rot)侵蚀的葡萄酿造的葡萄酒。这种霉菌附着在成熟的葡萄上,吸取葡萄颗粒中的水分,使葡萄变得干瘪,留下浓缩的糖分和复杂集中的香味。

  贵腐菌要在早上潮湿,中午干燥的天气条件下才能生成,非常娇贵。而且秋天收获时节需要有利于霉菌的阴沉沉雾天,全世界主要是匈牙利托卡伊(Tokaji)、法国苏玳(Sauternes)和德国莱茵高(Rheingau)这 3 个产区具备这样的气候特征。贵腐葡萄酒需要得天独厚的天时地利才能酿造出来,因此,价格自然不会便宜。

  以苏玳产区为例,苏玳位于加龙河(Garonne)左岸锡龙河(Ciron)河岸,其中锡龙河的水温低于加龙河,在温暖干燥的秋季,两河之间的温差使得产生的水汽变成雾气,并从晚上持续到早上。早上潮湿的雾气有利于贵腐菌滋生蔓延,随后午后干热天气能抑制贵腐菌生长,使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发脱水,提高葡萄的甜度。因此,这种天然的产区在全球范围内也寥寥无几,所以贵腐酒价格不便宜。

  即便在法国苏玳和匈牙利托卡伊这样的产区,也并不是每年每个酒庄都可以生产贵腐酒,更别提阿尔萨斯(Alsace)和德国莱茵高等一些产区了。只有葡萄成熟时的秋天有阴沉沉的雾天,适合贵腐菌生长,才能得到贵腐葡萄,酿造贵腐酒。如 2012 年,苏玳产区的贵腐葡萄品质差,很多酒庄都不酿造贵腐酒,其中就包括滴金酒庄。因此,贵腐酒就好似上帝的恩赐,自然价格不便宜。

  (1)并不是感染了贵腐菌,就一定能变成贵腐葡萄,酿成贵腐酒:葡萄在未成熟时,感染贵腐菌,就会直接烂掉。葡萄成熟后被贵腐菌感染,贵腐菌丝刺破葡萄表皮后,留下一个个细小的气孔,这时要有强烈的阳光和干燥的空气才能杀死贵腐菌,才能让葡萄逐渐失去水分。如果没有强烈的阳光和干燥空气,那葡萄也会逐渐烂掉。因此,贵腐葡萄的生长并不容易,所以最终得到的产量较少,价格较贵。

  (2)产量极少:以苏玳产区为例,在最好的年份,产量也必须限定在 25000 升每公顷以内,而同等条件下,波尔多顶级产区圣埃美隆(St.Emilion)的产量为 45000 升每公顷。因此酿造贵腐酒的经济成本高,自然最终售价也不便宜。

  (3)由于贵腐菌独特的香气,成熟和采收时,会吸引许多鸟类前来,所以贵腐葡萄产量更加十分稀少。

  (1)手工采收:贵腐葡萄的采摘时间比一般的葡萄要晚,通常要到 11 月份左右才可以采收。采收时必须完全手工采收,因为不是整串葡萄都会受到感染贵腐菌,所以要一粒粒地挑选。

  (2)时间长:要收获贵腐葡萄至少得 5 入、甚至 7 入葡萄园,整个采收时间可长达 1-2 个月。因为每一颗被贵腐菌侵染的果实都需人工精挑细选,整个挑拣过程的工作量异常巨大。

  (3)人力成本高:采收贵腐葡萄,需要工人必须具备区分贵腐真菌和非贵腐真菌的专业知识;同时,如果天气条件不尽人意,还要派遣人员应对“灰霉菌”的滋生。因此,人力成本会异常昂贵。

  由于糖分极高,酵母难以将葡萄汁吸入体内发酵,因此,贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类,往往耗时数月甚至一年以上。贵腐酒发酵有时也会放在小型橡木桶中进行,且大多数的贵腐酒通常在橡木桶中陈酿 18-36 个月。从而酿造贵腐酒需要更多的人力投入和资金投入,经济成本较高,从而售价也会较贵。

  贵腐酒与普通甜酒有一个很明显的不同特点:因为葡萄受到贵腐菌的侵染,酒中也带有贵腐菌的气味,虽然在压榨的时候这股味道并不好闻,但是一旦酿成酒,就会变成一种令人愉悦的如同水泡朽木一般的香气。贵腐菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂,增加了葡萄酒的复杂程度。所以贵腐酒比一般普通甜酒具有更加浓郁的香气和复杂层次性,更像是一个风情万种的少妇。

  同时,贵腐葡萄丧失水分浓缩了糖分,同时也浓缩了酸度,因此,酒体平衡,口感甜而不腻。贵腐酒有着浓重丰满的风格,蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着一点贵腐的味道,持续、细腻且温暖,平衡的酸度让口感浓而不腻。

  贵腐酒因为糖分高、酸度高,酒体雄厚,因此陈年潜力巨大。普通的贵腐酒也能陈年保存 20 年以上,有些优异顶级的贵腐酒能陈年数百年之久。因此,贵腐酒也是收藏家和拍卖市场的宠儿,所以价格自然不菲。

  贵腐酒因为具有独特的花香和果香等,口感甜蜜且不腻,不管是男士、女士、老人和小孩,都能接受贵腐酒的口感。在全球市场上,贵腐酒的需求量非常大,加上贵腐酒的产量稀少,因此常常出现供不应求的状态,自然价格就会蒸蒸日上。

  【作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:siswine。、

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